餐饮老字号后发优势研究

摘 要：老字号品牌的持续发展和做强做人归根到底是企业的自身行为，是市场优胜劣汰选择的结果，如何以餐饮老字号巨大无形资产为切入口，推陈出新，发挥其后发的竞争优势，是现今面临的主要问题。结合实际案例进行研究，希望东来顺以及更多的老字号更好的发展，振兴繁荣，发扬光大。

关键词：餐饮老字号；后发优势；东来顺；创新

1 引言

火锅餐饮在中国有着良好的群众基础，也是一种容易被“众口难调”的中国人所广泛接受的餐饮形式。一般而言，中餐企业的规模化在相当大程度上受制于厨师。因为任何两个厨师做的菜味道不可能是一模一样的，而好厨师又很有限，这决定了中餐企业很难规模化，而相对于其他中餐企业，火锅产品更易标准化，具有开展连锁经营的天然优势，北方的涮羊肉长期以来自成一派，东来顺无疑是大家一直以来公认的行业杰出代表，而近几年来小肥羊异军突起，已经以令人瞠目结舌的速度改写了这个行业新的历史。

北京东来顺，一个有着百年历史的品牌，创造了独特的色、香、味、形、器的和谐统一，可谓为“美食美器，一菜成席”。东来顺的涮羊肉是党和领导人经常接待外宾的美味佳肴，也可以说东来顺是很多外国朋友眼中华夏饮食的一个代表，和很多有着光辉历史却不断沉沦的百年老店相比，东来顺可以说既是幸运的，也是努力的，它用不断创新的精神使得一个沉淀着历史的品牌依然在今天熠熠闪光，

内蒙古小肥羊，1999年8月诞生在草原鹿城——包头市，一个仅有十年历史的新品牌，但就是这样一个新兴的、来自草原的品牌，2006年7月公司与国际知名投资公司“3i集团”、“普凯基金”合作，成功的引进资金2500万美元，至此，成为我国第一家引进外资的餐饮连锁企业。从“中餐百强企业”、“中国企业500强”再到FLA新加坡特许经营与授权组织授予的“年度国际特许经营大奖”、“25大典范品牌”……小肥羊用十年的耕耘，取得了令人欣慰的成就，也为中餐标准化、品牌化、国际化探索树立了典型。

两个创办时间差距跨越近百年的品牌，今天都站在了整个全球餐饮企业同台竞争的大舞台上。在连锁经营方面。小肥羊发展10年的时间里，从不足30张桌子的饭店到目前中国拥有130间自营餐厅及246间特许经营餐厅，并在香港、澳门及海外拥有20多间餐厅，然而，目前东来顺的连锁店总数不足300家。覆盖到全国21个省、市、自治区(香港有一家分店)，但海外无连锁店，在营业收入方面，东来顺2005年的营业收入为25亿元，而小肥羊2005年的营业收入为52.5亿元(见图1)，在排名方面，东来顺与小肥羊也有一定的差距(如表1)，同样是一口传统的火锅，同样是来自内蒙的羊肉，小肥羊却在看似普通的传统传承中创造了极不普通的发展奇迹。本文认为这主要归功于小肥羊产品创新的成功。

2 小肥羊——简、鲜、补，创造了其核心后发竞争优势

涮羊肉历史悠久，但蘸小料的传统吃法一传就是上百上千年。在这种吃法中，附属原材料配料繁杂，麻酱、虾油、腐乳、韭菜花……样样不能少，调制起来非常麻烦，清洗起来也不易，因此，好的`涮羊肉店铺必须配备技术精良的配料师父，没有调配精良的佐料，羊肉涮久了，汤料会变得乏味，就不好吃。但配料师父是稀缺品，遏制着涮羊肉产业的规模化经营。这方面和中餐推广遇到的问题一样，师傅不同，心情不同，可能食客吃到的味道也不同。

小肥羊则创造性地提出“不蘸小料”的涮羊肉，将自己成功地与传统涮羊肉的品类进行了区隔，形成了一个类似于七喜“非可乐”定位的独特效果。在产品创新方面，其一方面最先采用内蒙羔羊肉作为主要原材料，锡林浩特大草原是荒漠草原，降雨量比较少，草比较硬、水分少、中草药材比较多，所以，羊吃了以后羊肉比较干、比较香、膻味少。另外，在加工环节、屠宰环节应用排酸工艺，使得羊肉排酸后，膻味降低，因此，小肥羊选取的羊肉入汤后就比较鲜香。